LA FABRICATION D'UN PAIN BIOLOGIQUE :
UN TRAVAIL DE LONGUE HALEINE

1ère étape : le pétrissage

La farine, l’eau purifiée, le sel de Guérande et le pur levain sont pétris lentement dans un pétrin Artofex qui permet de reproduire les gestes ancestraux du boulanger pétrissant la pâte. Un tel choix s’explique par la volonté de ne pas heurter la pâte et de ne pas blanchir la pâte. Les paramètres à surveiller particulièrement sont la température de l’eau, le respect des recettes et la température de la pâte.

2ème étape : le pointage ou première fermentation

La pâte repose dans la cuve du pétrin. C’est une phase décisive pour le futur alvéolage de la mie et pour la formation des arômes du pain. La température et l’hygrométrie de la chambre sont contrôlées.

3ème étape : la pesée – la division

Cette opération consiste à diviser la pâte en petits pâtons.

4ème étape : la détente

Après la division, la pâte a de nouveau besoin d’une phase de repos pour reprendre de la « force » et ainsi acquérir toutes les qualités nécessaires à la phase suivante.

5ème étape : le façonnage

La façonnage est déterminant dans le processus de fabrication puisque c’est à cette étape là que les différents types de pains prennent leur forme : en longs, en boules ou en moules. Les pâtons sont tous retravaillés à la main.

6ème étape : l’apprêt

Les pâtons façonnés sont laissés au repos pour une nouvelle fermentation, l’apprêt.
Température et hygrométrie sont régulées de manière à ce que les pâtons prennent tout leur volume.

7ème étape : la scarification

C’est la dernière étape avant l’enfournement. Notre boulanger signe son pain en donnant des petits coups de lame aux pâtons qui feront la personnalité des pains. Tout ceci est réalisé manuellement.

8ème étape : la cuisson

Les pains longs et les boules sont cuits dans un four à soles de pierre. Le chargement d’effectue sur tapis et le défournement à la pelle pour ne pas heurter les produits.

Les pains moulés sont cuits dans leurs moules dans un four à chaleur ventilée pour assurer une meilleure répartition de la chaleur.

9ème étape : le ressuage

C’est la phase de repos après cuisson qui permet aux pains d’acquérir la maturité nécessaire à leur consommation.